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Recette : purée à la truffe

RECETTES TOUT EST BON

Nous vous proposons une recette simple, facile à réaliser pour apprécier ce met délicat qu’est la truffe :

 

Quantité : pour 4 personnes
Difficulté : facile
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients

– 1 kilo de pommes de terre

– huile d’olive

– 25 cl de crème fraîche

– 50 gr de truffe

– sel, poivre

– une pointe de noix de muscade

 

Préparation 

Dans une casserole, recouvrez les pommes de terre d’eau froide. Salez.

Portez à ébullition, et laissez cuire 30 minutes.

Quand elles sont cuites, épluchez-les et écrasez les avec une fourchette.

Rajoutez l’huile d’olive et la crème fraîche à la purée et mélangez bien.

Brossez les truffes, rincez et séchez-les.

Râpez les truffes en copeaux et les ajouter à la purée. Mélangez.

Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Servez chaud avec une viande blanche de préférence.

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 truffe

Verrine de truffes –  32g
Vendu par SARL terroirs et art de vivre en Provence

 

 

 

 

 

 

 

En savoir plus sur la truffe

La truffe un champignon, vraiment ?

Et bien non, contrairement aux idées reçues, la truffe n’est pas un champignon à proprement parler… Mais un fruit. En effet, la truffe est issue du processus de fructification d’un champignon, l’ascomycète ectomycorhizien. Autrement dit, un même champignon peut être à l’origine de plusieurs truffes. Le terme de truffe englobe aujourd’hui le champignon et son fruit.

Cultivée depuis l’Antiquité, les historiens ont découvert que la truffe est appréciée depuis l’époque des pharaons aux alentours de 2600 avant J-C. Aujourd’hui, elle est toujours autant recherchée pour son arôme et son goût si particuliers.

 

La truffe noble

Les truffes, il en existe de nombreuses espèces et peu d’entres elles possèdent un goût « exceptionnel ». Certains ne le supportent pas, d’autres l’adorent, quoi qu’il en soit, la truffe ne laisse pas indifférent.

Les truffes se distinguent en plusieurs catégories facilement reconnaissables, plutôt pour leurs différences de saveur que par leurs aspects. En effet, si les truffes se ressemblent physiquement, il est très simple de les comparer au goût. Seules les truffes nobles possèdent un arôme vraiment fort et pas trop amer qui embaumera les plats cuisinés. Les truffes non-nobles verront leur arôme se dissiper en quelques heures à peine après la cueillette. Si les truffes ont été mal conservées, elles perdent également très vite leur intérêt. Vérifiez dans ce cas que celles que vous achetez possèdent bien le label « Truffe » voir « Truffe noire du Tricastin » ou « Truffe noire du Périgord » pour être sûr de leur provenance et de leur conservation.

Comme vous l’avez certainement deviné, les truffes noires du Tricastin et du Périgord font parties des truffes dites « nobles ». Il s’agit de la fameuse Tuber melanosporum, reconnue comme la meilleure espèce de truffe en France, et l’une des meilleures au monde après la rare truffe blanche du Piémont italien. En Rhône Alpes, cette espèce est cultivée dans la Drôme, sur la région du Tricastin et en Ardèche dans la région du Vivarais.

La truffe Brumale est la troisième et dernière espèce de truffe considérée comme noble. Quatre ou cinq autres espèces de truffes sont dites « gastronomiques » mais restent bien moins recherchées.

 

La trufficulture en France

La raison principale qui fait que la truffe est un produit rare est qu’elle est très peu cultivée. La France est l’un des seuls pays à la produire en importante quantité. Notre pays concentre à lui seul la moitié de la production mondiale. Et 80% de la production française se fait dans le Sud-est de la France, sur les départements de la Drôme, du Vaucluse et du Lot.

Malgré une production assez importante, de 20 à 46 tonnes de truffes récoltées par an, la trufficulture a su garder un savoir-faire traditionnel.  Aujourd’hui, des exploitations plantent sur un sol calcaire des « arbres truffiers » comme les chênes, les noisetiers ou les hêtres. Il faut près de dix ans pour que le champignon « s’allie » à l’arbre truffier et donne des truffes. Beaucoup de viticulteurs consacrent une petite partie de leur terrain à la trufficulture.

Les truffes naissent aux alentours de mai ou juin et se récoltent du mois de novembre au mois de mars. Elles n’acquièrent leur arôme qu’au moment de la récolte, il est donc inutile de les ramasser plus tôt. A terme, elles pèsent entre 30 et 50 grammes en moyenne mais peuvent être beaucoup plus grosses. Certaines truffes d’exception ont dépassé le kilogramme.

L’étape de la récolte est celle de la cavée (creusée). C’est l’étape que les truffiers montrent aux visiteurs car c’est aussi la plus drôle. A partir de là, les animaux rentrent en jeu. Chiens ou cochons nos amis à quatre pattes sont choisis pour leur flair et leur intelligence. Ce sont eux qui trouvent les truffes, puis qui indiquent l’emplacement aux truffiers.

Les truffes sont ensuite triées puis vendues aux marchés aux truffes. Le marché de Richerenches (Vaucluse) et celui de Saint-Paul-Trois-Châteaux (Drôme) sont les plus connus.

 

La truffe, on en raffole !

 

 

2 commentaires à propos de “Recette : purée à la truffe

  1. Savez-vous que la capitale de la truffe est Montségur sur Lauzon 26130
    J’ ai vu pendant ma jeunesse, évoluer le marché qui maintenant se trouve à Richerenches 84
    Je ne sais pourquoi !!

    • Bonjour,
      Merci pour vos précisions très intéressantes !
      En effet, aujourd’hui le marché aux truffes le plus important d’Europe se trouve sur la commune de Richerenches.
      Pourquoi ? Nous-mêmes n’avons pas la réponse. 🙂
      Très bonne journée.

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