Les escargots

Les escargots : un met des plus fins !

TOUT EST BON

Faisant honneur à leur réputation « d’étranges gastronomes », en 2014 les français continuent de consommer des escargots ! En apéritif, en tourte, en brochettes ou au four, les escargots sont toujours l’un des mets favoris à Noël, avec le foie gras et le saumon. Aujourd’hui, il est temps de percer le secret des escargots de Noël…

 

 

Usages et élevage

 

Un peu d’histoire

Contrairement à la croyance populaire, les escargots ne sont pas une spécialité purement française et sont élevés pour la cuisine depuis des millénaires. L’archéologie montre que les escargots étaient déjà consommés par des hommes préhistoriques 10.000 ans avant J-C.

Ils étaient toujours très appréciés pendant l’Antiquité par les Romains notamment, qui les élevaient dans de grands enclos un peu partout à Rome et dans leurs colonies.

Si la France est aujourd’hui reconnue pour son élevage de masse, certains pays d’Afrique comme l’Angola sont aussi très friands d’escargots géants, l’Achatine.

 

 

Les escargots comestibles

L’héliciculture, ou l’élevage des escargots, est très contrôlé en Europe. En France, nous consommons essentiellement 3 espèces d’escargots* :

  • Les petits-gris et gros-gris, présents dans les pays méditerranéens (Helix aspersa), qui sont les plus consommés actuellement.
  • L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), rare mais très recherché pour sa chair tendre.
  • L’Helix lucorum, importé des Balkans ou de Turquie, qui est souvent confondu avec l’escargot de Bourgogne malgré son goût moins intéressant.

Le caviar d’escargot est aussi très apprécié en gastronomie mais avec un coût d’environ 50€ les 30 grammes, sa consommation reste réservée à de rares élus…

 

 

Prêt à consommer

Dans la plupart des cas, les escargots s’achètent en grande surface ou en épicerie, déjà préparés. Il ne reste plus qu’à les réchauffer. Vous pouvez aussi les trouver nature et préparer vous-même le traditionnel beurre d’escargot.

 

L’Escargot des 4 Deniers, situé à Saint Pierre de Chandieu (69), propose de vous livrer les escargots en bocaux, déjà préparés, directement depuis la ferme d’élevage. Vous êtes ainsi assuré de la qualité des produits utilisés et de leur fraîcheur. Sur place, vous trouverez également de nombreuses préparations surgelées.

 

 

 

Mousse d’escargot façon bourguignonne

8,50€ le bocal de 100g

mousse d'escargot

 

 

 

Escargots confis à la graisse de canard

11,20€ la boîte (environ 3 douzaines d’escargots)

escargots à la graisse de canard

 

 

 

Escapéro sauce tomate et piment d’Espelette

7,50€ le bocal de 120g

escapéro tomate et piment

 

 

 

Voir les autres produits de l’Escargot des 4 Deniers sur Tootici.fr

 

 

Idées de recettes

 

Escargots au beurre persillé pour 4 personnes

Facile à réaliser, cette recette est le grand classique des repas de Noël.

Prévoyez une douzaine d’escargots par personne avec autant de coquilles. Hachez 4 échalotes et 2 gousses d’ail. Mélangez avec 4 c. à soupe de persil haché, du sel et du poivre. Ajoutez 350g de beurre et travaillez la préparation en pommade.

Dans chaque coquille, déposez une noix de beurre et un escargot. Placez les coquilles garnies dans un plat à escargots que vous mettrez au four pendant 8 minutes à 240°C.

Servir chaud.

 

 

Feuilletés aux escargots pour 4 personnes

Réchauffez au four à 160°C. 4 bouchées feuilletées. Dans une casserole, faire fondre 1 échalote dans 20g de beurre à feu doux. Ajoutez 50g de girolles égouttées et 1 petit pot de crème fraîche et laissez mijoter 5 minutes.

Salez et poivrez, puis ajoutez les escargots. Réchauffez 2 à 3 minutes en vous assurant que la sauce est onctueuse. Répartir la garniture dans les feuilletés chauds, et recouvrez de persil.

Servir chaud avec une salade verte.

 

Bon appétit !

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